Gebratene und geeiste Ananas

mit Limettengelee und lauwarmem Passionsfruchtsaft

Ananas Sorbet

73 gr wasser

68 gr zucker

17 gr trockenglucose

300 gr ananasfruchtfleisch

27 gr limettensaft

 

Limetten Ananas Gelee

230 gr limettensaft

135 gr zucker

½ Vanille schoten

2 gr pectine NH

100 gr Ananas Fruchtfleisch

 

Creme brulée mit vanille

400 gr sahne

2 vanilleschoten

100 gr eigeb

64 gr zucker

 

Vanille Passion frucht saft

2 vanilleschoten

300 gr passionfruchtsaft

150 gr limettensaft

 

Gebraten Ananas

800 gr Ananas

20 gr Butter

100 gr Zucker

1 Vanilleschoten

100gr Passionfruchtsaft

30 gr Malibu

 

Ananas Chips

Fruchtscheiben mit sirup 30 degres bepinseln

Auf blech, 70 bis 80 degrés im ofen 2 Stunden 

 

Birnenkissen mit Brana-Birnen-Saft

und Milch-Karamell_Eis

Birnensaft

500 gr Birnen

150 gr Zucker

75 gr Wasser

100 gr Birnenwasser

 

Milch- Karamel- Eis

 

500 gr Milch

150 gr sahne

25 gr milchpulver

38 gr trockenglukose

220 gr zucker

4 eigelb

55 gr butter

4 gr stabilisator 

25 gr helle kuverture

 

Birnenkissen

200 gr Patissier

5 Williams birnen

150 gr butter

150 gr zucker

200 gr birnensaft

100 gr Birnenbrand

10 brickteig blätter

100 gr geklärte Butter

 

Chips von Birnen

Karamel Soße

 

Mango-Passionsfrucht-Vacherin

mit Vanille-Limetten-Sorbet und Kokosbaiser

Chips

½ Viktoria Ananas

70 gr puderzucker

½ Kokonuss

 

Mango-passionsfruchtsorbet 

175 gr Wasser

100 gr Zucker

75 gr glucose

250 gr Passionsfruchtsaft

25 gr Limettensaft

75 gr Mangopurée

 

Vanille Limetten Sorbet

185 gr Wasser

225 gr Zucker

185 gr Quark

2 Vanilleschoten

2 streifen limettenschale

185 gr Limettensaft

 

Kokosbaiser

80 gr Eiweiß

80 gr zucker

80 gr Puderzucker

50 gr geriebene Kokonus

 

100degrés / 2 stunden

 

Mangokonfiture

400 gr Mango

2 gr Korianderkörner

50 gr Zucker

50 gr cidre essig

Deko

Granatapfel, kiwi, papaya, mango, ...

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