Gebratene Jakobsmuscheln

auf Topinambur purée , gekochter Blumenkohl,

Emulsion aus Beurre Noisette und Eisweinessig

Topinambur Puree

500 gr Topinambur

80 ml Milch

30 Gr Butter

 

Emulsion

80 gr Butter Nuß

20 ml Eissweinessig

 

 

Seeteufel aus dem Atlantik, salbei – Gnocchi ,

Hummer jus und gebratene schwarzwurzeln 

Hummer jus

½ Fenchelknolle

1 karotte

1 kleine stück staudensellerie

5 gr ingwer

1 tomate

2 hummer

5 g tomatenmark

50 ml weißwein

30 ml cognac

250 ml hummer fumet

250 ml geflügelfond

2 stangen zitronen gras

1 zweig  getrocknet fenchel

¼ Kaffir limette

¼ bund basilikum

 

Gnocchi

500 gr Kartoffeln bintje

1 Ei 

150 gr mehl

40 gr parmesan

15 gr butter

100 ml geflügelfond

 

Parmesan chips

Seeteufel 1 kg

 Pomelo würze

1 pomelo 

10 gr zucker

salbei würze

¼ salbei

150 ml Olivenöl

 

Viktoriabarch – Schiffchen Florentiner A

rt, Polenta-Sesam stick und frische Walnüss

Viktoriabarsch

800 gr

50 gr Butter

50 ml weißwein

100 ml Fischfumet

 

Viktoriabarsch sauce

200 gr Graten

2 schalotten

50 gr fenchel

150 gr champignon

20 gr Butter

2 Knoblauchzehen

200 ml Weißwein

500 gr creme fraiche

 

spinat

500 gr Junger blattspinat

30 gr butter

20 gr frische walnusskerne

 

 

 

Polenta sesam

500 gr polenta

50 gr sesam

10 cl Sesam öl

 Schollen Filet im Gemüsebett

mit Buchweizen –kartoffel-Gnocchi

 

Zutaten  4 Pers

750 gr mehlige Kartoffeln

6 Eier

150 gr Buchweizenmehl

750 gr Schollenfilet

Zitronensaft

3 EL Crème fraiche

30 gr Gouda

70 gr Sesam-Saat

Pfeffer, 50 gr Butter

200 gr Zucchini

150 gr Steckrüben

200 gr Möhren

1/8 l Weißwein

50 gr Pfeffer crème fraîche

 

*Zubereitung

1 Filets in Butter anbraten

2 Möhren&Rüben in Stifte, Zucchini in Streifen Schneiden

3 das Gemüse bissfest andünsten. Zucchini streifen hinzufügen 3-4 Min, mitdünsten, mit Weißwein ablöschen 4 Crème fraiche & 1 Eigelb verrühren, unter das Gemüse rühren.  5 mit 2 Teelöffeln von dem Kartoffelteig kleine Klöße abstecken, in Salzwasser 3 –5 Min. gar ziehen lassen. ( Gnocchi steigen an die Oberfläche, wenn sie gar sind)

 

Wirsing-Fischroulade

 mit Süßen Bratkartoffeln

 

Zutaten 4 Pers

750 gr Wirsing

4 Scheiben  ( 800 gr) Seelachsfilet

Zitronensaft, Salz, 5 Scheiben ( 200 gr)

Durchwachsener  Speck

 

Zubereitung

1 Wirsingblätter blanchieren, in Eiswasser abschrecken 2 Den Fisch säubern, säuern, salzen 3 die Filets auf je 2 Wirsingblätter legen, mit Speckscheiben belegen, in die Blätter einrollen.

4 1 Scheibe Speck würfeln, auslassen.

5 Rouladen darin anbraten, mit Fond ablöschen, 15 Min garen 6 Rouladen warm stellen 7 In den durchgeseihten Bratensatz Krabben & Kräutern, crème fraiche rühren, erhitzen, mit Wein, Pfeffer & Salz abschmecken.

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