Gault Millau 2000 

 

 

 

 

Seepark-Hotel 

Kirchstr.10.16348 Wandlitz- Berlin

 


Nach leidvollen Erfahrungen mit kulinarischen Eintagsfliegen zwingen wir uns draussen im Land Brandenburg meist zum zurückhaltenden Abwarten.Denn auch besonders gute Küchenchefs merken spätestens nach der ersten Sommersaison, dass das Interesse der Gäste mit den Herbststürmen restlos zu verwehen pflegt. Sie gehen, und dann tritt Regel zwei in Kraft, die besagt dass der Nachfolger erstens schlechterkocht und zweitens vom Management schärfer zum Sparen genötigt wird. Wir können nur hoffen, dass David Baillet, der Südfranzose am Wandlitzsee, mehr Standvermögen mitbringt, denn seine würzige mediterrane Küche ist ein hübscher Farbtupfer im biederen pseudoregionalen Dahergeköchel der Konkurrenz. Gemüsesülze mit sauce Gribiche, deftige, sanft geschärfte Minestrone mit Olivenölcroutons (prima öl!), cremig-leichte Avocadokaltschale mit Tomaten , Lachs/Seeteufel-Rolle auf gegrilltem Gemüse, gratinierte Waldbeeren und erfrischende Sorbets, vor allem aber die zarte Hähnchenbrust mit Kräuterfüllung, die er im Schweinenetz gart, machen uns eine schnelle Empfehlung leicht.Ein wenig mehr Leichtigkeit, etwas weniger Fett an den Auberginen und Zucchini, die hier mit grosser Vorliebe eingesetzt werden, und schon sässe die Kochmütze fester.Zu allem kann eine Reihe guter Weine vor allem aus Frankreich kredenzt werden. Der Service wirkt noch etwas unsicher und begriffsstutzig; draussen auf der schönen Terrasse mit Seeblick, wo wir uns wohler fühlen als im ziemlich engen Restaurant, vergass er uns mehrmals. 

 

 

 Tagessspiegel / Berlin - 17.Juli 1999

 

GAUMENFEU(N)DE

 

Auch die Hauptgänge waren durchweg erfreulich

 

Seepark-Kurhotelals neues Ausflugsziel in Wandlitz:Dort kocht ein Franzose

 

In Berlin, Potsdam und Umgebung hat sich viel getan-auch in der gastronomie. Doch wie gut ist die Küche? Hält sie den Kriterien und der Kritik der Feinschmecker stand ? In einer Serie stellen bekannte Fachjournalisten für PNN-Lesen ausgewählte Restaurants vor. Heute: Seepark-Kurhotel am Wandlitzsee.

 

Stammleser dieser Rubrik wissen, dass wir auf schlecht gemache Allerweltsküche allergisch reagieren. Trockener Fisch in Mehl und Fleisch mit Tütensauce. Saure Salat und Desserts aus dem Grossmarkt sind kein Grund, überhaupt Geld auszugeben, und schlechtes Essen wird nicht dadurch besser, dass es zu angeblich günstigen Preisen verkauft wird. Frische Zutaten guter Qualität, nach modernen Prinzipien sorgfältig und mit ein wenig   Phantasie zubereitet- ist das zuviel verlangt ?

 

Das müsste es also geben, und deshalb registerieren wir penibel jedes Indiz, das uns zu einem Ausnahmerestaurant führen könnte. Diesmal nach Wandlitz. Über den Ort mit seinem herrlichen See ist alles geschrieben worden, nur noch nicht, dass es dort tatsächlich ein wenig nach Aufbruchstimmung aussieht. Seit sie es tatsächlich fertiggebracht haben, das Strandbad und den Kurpark zu erneuern, scheinen auch einige Hotels nach Höherem zu streben; eins davon heisst Seepark und liegt in majestätischer Ruhe am Ortsrand auf einem riesigen, sehr gepflegten Wassergrundstück. Man sieht dem Haus zwar an, dass es nicht erst heute dort hingemörtelt worden ist, aber es wurde zumindest ansehnlich saniert.

 

Das stärkste Argument für einen Besuch ist die Küche. Endlich einmal kein Zander auf Spreewaldart, mit gemischtem salat, kein Hirschrücken Hubertus mit Kroketten und keine Spargelcremesuppe nach Art der geizigen Hausfrau. Sondern gut gemachte, würzige, bisweilendeftige Mittelmeerküche. Das ist hier übrigens keine Willkür, sondern hängt mit dem Küchenchef zusammen, der David Baillet heisst und offenbar von dort unten kommt. Also gelingt ihm eine überrumpelnd souveräne Minestrone mit Olivenöl-Croutons für schlanke 8 Mark 50. Tomatenstücke in der sanften, ideal gewürzten Avocadocreme, Tomatenstücke auch in der Spargelsülze mit delikater Sauce Gribiche, die man uns als Appetitanreger auf den Tisch stellte, alles durchweg köstlich und weit oberhalb unserer Erwartungen. Noch lieber hätten wir die Sülze als komplette Vorspeise gegessen, aber an diesem Abend schein ein Sturm durch die Küche gefegt zu sein; Vorspeisen geh es überhaupt keine mehr, keiss es. Blöd, aber man kann einem aufstrebenden Landhotel hier draussen wohl keinen Vorwurf machen, wenn es sich beim Einkauf verkalkuliert. Schliesslich waren die Hauptgänge auch durchweg erfreulich: eine saftige, mit Kräutern gefüllte Hähnchenbrust auf Auberginen und Tomaten und eine Rolle aus Lachs und Seeteufel auf gegrilltem Gemüse, Zucchini und wiederum Auberginen mit Thymian kartoffeln.Schliesslich hatte wir die Auswahl zwischen exakt zwei Desserts, weil die Erdbeeren auch alle waren, bestellten beide und fanden sowohl die hausgemachten Sorbets- Grapefruit, Ananas, Cassis- als auch die granitierten Waldfrüchte recht gelungen.

 

Dazu aus der kleinen, ebenfalls betont französischen Weinkarte ein ausgezeichneter Elsässer Riesling( Albert Mann, 39 Mark ) und die Sache war gelaufen. Schade fanden wir lediglich, dass der Service nicht nach Notwendigkeit, sondern offenbar nach einem festen Zeitplan zu arbeiten schien - so sassen wir draussen auf der Terrasse ziemlich ratlos herum und marschierten schliesslich mehrmals erzünt ins Restaurant ( nett, etwas eng), um überhaupt irgendeine Dienstleistung auszulösen. Zu dieser Unsicherheit passte die eigenwillige Weinkühlmethode, die darin bestand, Eiswürfel in einen doppelwandigen Plastikkühler zu füllen und die Flasche obendrauf zu stellen; so ist das natürlich nicht gedacht.

 

Das war es. Alles kommt jetzt darauf an, dass der Küchenchef durchhält und an seiner Linie feilt. Dann hätte Wandlitz neben dem See und dem Agrarmuseum ein neues Ausflugsziel .     BERND MATTHIES   

 

 

 

Berliner Morgenpost 2000

Dienstag, 20 Juni 2000

 

Kocht am liebsten mit Fantasie aus dem Bauch heraus

Er ist jung, charmant und Franzose. David Baillet ist ein Wahrer Künstler der Küche . Seit mehr als einem Jahr kreiert der 31-Jährige im Seepark Hotel in Wandlitz wahre Gaumengenüsse für die Gäste. Da gibt es Zanderfilet im Nori-Silver-Blatt auf einem Bett von frischen Steinpilzen oder karamellisierte Feigen mit Grand Marnier und hausgemachten Crepes Suzette mit Vanilleeis.

 

Baillet Philosophie: Leben nach den Sinnen und Verwendung nur bester frischester Naturprodukte: Das Essen muss man geniessen, Schmecken wieder lernen. Erst kürzlich zelebrierte er beim 3.Europäischen Kochfestival eine besonder Menüwahl. Dekoriert wurde David Baillet für seine Künste im Dezember 1999 mit einer Kochmütze, einer begehrten Auszeichnung in der Branche. Dabei wirkt er eher bescheiden, zurückhaltend, mag keinen Rummel um seine Person . In punkto Esskultur bezeichnet Baillet die Brandenburger eher als zurückgebleiben. Nur wenige Wirkliche gute Restaurants gebe es, meint er mit einem verschmitzten Lächeln. Und er weiss, wovon es redet. Viele Stationen wie London, Brüssel, das Elsass oder Süddeutschland absolvierte er auf seinem Weg zum Spitzenkoch.

 

Auch in Wandlitz will er nicht ewig bleiben, die Grossstadt zieht ihn magisch an.Arbeit zu finden, sei für ihn kein Problem, sagt Baillet. Nur an Lehrlingen mangele es. Keiner traue sich zu, die französisch kochkunst zu erlernen. Dabei brauche man nur ein wenig Fantasie. Er koche aus dem Bauch heraus, stets ohne kochbuch. Bei all den kulinarischen Genüssen mag Baillet Salate am liebsten. Zeit für Familie gebe es kaum. Gern unternimmt er Ausflüge auf die Insel Usedom oder Fahrradtouren durch Brandeburg. Wer mehr über den Meisterkoch erfahren möchte, der klicke im Internet auf http://www.kochmuetze.de./ pld

 

 

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