MOZ Sonnabend/Sonntag, 10./11. Februar 2001 ( BERLIN)           

Kunst, die auf den Teller kommt !

 

Nouvelle Cuisine zum Durchbruch. David Baillet, der französische Spitzenkoch vom Hotelrestaurant Seeparkin wandlitz, ist einer seiner kritischen respektvollen Nachfahren / Von Claus Dreckmann

 

Er gilt als der Papst der Köche:Paul Bocuse. An diesem Sonntag wird der französische Starkoch 75 jahre alt. Sein Name lässt Feinschmecker aus aller welt in Verzückung geraten - und prangt mittlerweileb als Markenlabelauf schürzen und Konservendosen.Bescheidenheit ist nie die Sache des geschäftstüchtigen gastronomen aus der Gegend um Lyon gewesen. Dabei gründet in der Zurückhaltung sein legendärer Ruf.Mit der so genannten “Nouvelle Cuisine”, der neue, leichten Küche, hat Bocuse in den 70er Jahren die Umkehr hin zur saisonalen, feinen küche eingefordert. Ein ruf, dem sich der Brandenburger Spitzenkoch David Baillet ohne Einschränkung anschließt.

 

           

David Baillet ist Koch aus Leidenschaft. Der Gault Millau hat das Restaurant seepark jetzt mit 13 Punkten und einer roten Kochmütze (“sehr gute Küche ”) ausgezeichnet. Damit ist Baillet in die Riege der Spitzenköche aufgerückt

 

Monsieur Baillet ist herr der Töpfe und Pfannen im Hotelrestaurant Seepark in Wandlitz ( Barnim). Der französische Feinschmeckerführer Gault Millau hat seine Küche jetzt mit einer der begehrten roten Kochmützen und 13 von 20 Punkten geadelt. Damit rückt er langsam an Altmeister Kurt Jäger vom Windspiel in Storkow (Oder-Spree) mit drei Kochmützen und 17 Punkten heran- dem unangefochtenen Spitzenreiter in der markt. laut Testergebnis hat der junggeselle aus Frankreich das Zeug dazu, später einmal zu ähnlichem Ruhm zu kommen. Doch was macht einen Koch zum Starkoch, und was verbindet einen 31-Jährigen heute noch mit dem 75-Jährigen Medien-Maître Paul Bocuse?Äußerlich rein gar nichts. Gegen den rundlichen Bocuse wirkt Baillet wie ein Fliegengewicht. Der schlanke. junge Mann scheint so gar nichts mit dem klischee von einem weinseligen, gutgenährten Genießer an Herd wie Tisch gemein zu haben.”Ich selbst esse gerne Salat oder eine Linsensuppe, am liebsten Hausmannskost”.erklärt Baillet. Mit charmantem Lächeln fügt er rasch hinzu “ Probieren muss ich selbstverständlich alles, Das ist klar” Sein Herz schlage eben für die regionale Küche. Obwohl der jungstar immer wieder seine Eigenständigkeit unterstreicht, eint ihn das mit dem großen Meister Bocuse. Der predigte schon immer die leichte, regionaleverbundene Küche, hat Mehlschwitze und schwere Saucen den Kampf angesagt. “Ich habe großen Respekt vor Paul Bocuse, Aber”, urteilt der Nachfahre durchaus kritisch, “er hat die französische Küche nicht erfunden. Er hat sie exportiert und in aller Welt bekannt gemacht”.

 

           

Der Ruf von Bocuse ist ungebrochen. Das Edelweingut Château Pape Clement hat ihn im Rahmen einer Luxus-Gala in Paris zum “Küchenpapst des Jahres 2000” gekürt. Die internationale Kochweltmeisterschaft “Bocuse dÓr” ist seit 1987 alle zwei Jahre das Aushängeschild des Berufsstandes schlechthin. Das deutsche Bundesverdienstkreuz erster Klasse trägt er ebenso wie den Orden eines Ritters der französischen Ehrenlegion. Allerdings hat der Ruhm des Vaters der Nouvelle Cuisine auch die Spötter und Neider auf den Plan gerufen. Immer dann, wenn sich in den Gourmettempeln der Welt unter diesem Begriff die Größe der Portionen im umgekehrten Verhältnis zur Länge der Bezeichnung auf der Speisekarte verhält.

 

Für Baillet ist das kein Thema. Pompöse Präsentation und Extravaganz um der Extravaganz willen sind seine Sache nicht. “ Wir Müssen zur alten Küche zurück. Das habe ich gelernt”, sagt er. Und gelernthat er viel: in Frankreich, Belgien, England und Deutschland- Brüssel, Stuttgart, London, Frankfurt ( Main) und berlin sind Stationen seines bisherigen schaffens gewesen.

 

Aber zurück zur alten Küche´heißt nicht zurück zur Mehlschwitze. “Wir arbeiten viel mit frischen und saisonalen Produkten”, beschreibt Baillet sein Anliegen. Im Klartext: Spargel gibt es wie zu Großmutters Zeiten vor allem in der Spargel, Erdbeeren in der Erdbeersaison. “Wir wechseln die Karte alle drei Monate . Die Menschen möchten zu einer bestimmten Zeit auch gerne bestimmte Gerichte essen”:An diese wieder entdeckte Erkenntnis - Bocuse lässt grüßen- hält sich der junge Meisterkoch. Der Mehlschwitzenstreit ist für ihn ohne Belang. Ebenso wie die Diskussion um BSE.”In meinem Beruf ist das kein Thema, wir verwenden seit mehr als vier Jahren nur argentinisches Rindfleisch”. Für die gleichbleibende Qualität aller Zutaten sorgt ein Spezialhandel mit Sitz in Stuttgart. Nur wenn Qualität und Lieferbedingungen eingehalten werden können, kommen regionale Angebote hinzu . “ Ich würde mit Ökoprodukten arbeiten. Aber die sind zu teuer geworden”, erklärt Baillet.

 

So viel zu den Ingredienzen der gehobenen Küche. Und der Rest ist Handwerk? “Wir Franzosen sagen: Zu kochen ist ein Kunst”, sagt Baillet. “Und ein Koch muss seine Kunst auf den Teller kriegen”. Wieder scheint Bocuse still lächelnd himter dem jüngeren Kollegen zu stehen. Ist er es doch gewesen, der mit seinem Buch “La Cuisine du Marché”, die Marktküche, den Koch vom Angestelltendasein erlöst und zum Entscheider über den täglichen Markteinkauf und die Menügestaltung gemacht hat.

 

Routine und die richtige Planung des Arbeitsablaufes sind Pflicht. Die Komposition eines Gerichts und des Menü sind die Kür. “Man muss sehr viel Ahnung haben, wenn man mit dem Geschmack spielen will”, weiß Baillet .”Denn mein Geschmack muss nicht unbedingt der des Gastes sein”. Die nötige Erfahrung hat er sich in den unterschiedlichsten Ländernund Regionen angeeignet. Dabei ist eine kleine persönliche Geographie der Küche herausgekommen. In Deutschland herrscht für ihn beispielsweise ein deutliches Süd-Nord_gefälle in Sachen Esskultur- wobei der Süden die kulinarische Spitze darstellt. Brandenburg ist für ihn als französischer Koch deshalb seit 1999 eine “interessante” Herausforderung: Und was hat ihm die gebracht? “Hier habe ich unter anderem gelernt, wie man Grützwurst macht. Die esse ich selber gerne.” Generell bedauert der franzose aber, dass “die Deutschen langsam verlernen, wie man früher gekocht hat” Eine`Vernachlässigung der Kochkultur, wie Baillet meint.

 

Über die berühmt-berüchtigte englische Küche äußert er sich hingegen verschmitzt zurückhaltend: “In London habe ich in einem Fünf-sterne -Hotel gearbeitet. Die Mannschaft war zu 75 Prozent französiche, es gab eine französische Karte. Keine Risiko für die Gäste also”.

 

Zeit zum Essen hat der Maître selbst kaum: 7.30 Uhr Aufstehen, Kaffee trinken in der Küche. Vorbereitungenbis 11.30 Uhr. Zwischen 12 und 15 Uhr Gäste bekochen , dann Nach- und Vorbereiten bis 16 Uhr. Zwischen 18 und 24 Uhr wird die abendliche Kundschaft bewirtet “Erst kommt mein beruf, dann das Privat”.erklärt Baillet. Macht das nicht einsam ? “Ich war mal verheiratet, aber das war nicht einfach. Obwohl meine Frau selbst Kellnerin war”. erklärt er knapp.Seine wenige Freizeit nutzt der Junggeselle zum Radfahren, Segeln oder Spazierengehen. Dass er nicht mehr Zeit für seine Hobbys hat, bedauert er nicht wirklich. “Ich wollte schon als Junge koch werden- gegen den Willen meiner Eltern. Aber mein Beruf macht mir Spaß: das Kochen und der Kontakt mit den Gästen” Stammkunden begrüßt Baillet persönlich am Tisch und berät bei der Auswahl der Speisen “ Jemand wie Herrn Baillet zu bekommen, ist schon ein Glücksfall”, lobt Udo Furthmüller, Marketingleiter des Wandlitzer Seeparkkurhotels an der Kirschstraße 10 den Küchenchef. Der neuen Küche will Furthmüller die Treue halten: “Für uns ist das Ansporn und Verplichtung” / Von Claus Dreckmann. 

 

 

 

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