Gebratenem Entenstopfleber auf Rotkohlkonfitüre

und Salat der Saison

Rotkohlkonfiture

½ Rotkohl

1 Gruner apfel

1 Zitronen

1 Zwiebel

10 Gr Ingwer

300 ml Rotwein

3 El Honig

100 ml Sherry Essig

100 ml Balsamessig

100 ml Geflügeljus

1 Prise Espelette

Deko ( Birnen in Rotwein, Kartoffeln Waffeln)

 

 

Garnelen am Stiel mit Chermoula,

Knackige Tamarinden-sauce, Tomaten-Wokgemüse

Chermoula

½ Frühlingszwiebeln

1 Rote Zwiebel

1 Rote Pfefferschote

4 Korianderblätter

4 Minze Blätter

2 Petersilienblätter

 

Tamarinden Sauce

2 Rote Zwiebeln

1 Knoblauchzehe

10 gr Ingwer

5 gr Butter

2 El Satay gewurz

2 el Tamarindenpuree

20 ml Weißwein

150 ml Hummer fumet

1 kleine ananas

1 mittelgroße Gurke

10 Korianderblätter

5 Basilikumblätter 

 

 

Vitello Tonato Gremolata, Wildkräutsalat–Salat,

Parmesanspäne

Kalbsnuss

Gremolata

1 Unbehandelte Orange 

1 Zweig Thymian

80 gr Grüne paprika

80 gr Rote paprika

1 Knoblauchzehe

Orangen Trocken

 

Thunfisch- sauce

100gr Thunfisch öl

3 Anchois filet 

2 Eigelb

150 ml Olivenöl

100 ml Sherry Essig

1 Tl Dijon senf

 

Sülze Terrine aus gebeiztem Lachs und Thunfisch in Lavendelblüten marinierte dazu Feldsalat in Walnuss Öl

 

 Frischen Lachs      40 gr

 Frischen Thunfisch   40 g

  Fisch brühe    200 ml

 Lavendelblüten   2 gr

  Blatt Gelatine  1 Blatt

Paprika Mischung   50 GR

  Knoblauchzehe  01 ST

 Feldsalat     40 gr

 Wallnuss Öl     1 EL

Kräuteressig   1 EL

Salz, Pfeffer, Zucker, Senfkorner, Wacholderbeeren

 Sonnenblumenöl   1 EL 

Lachs Filet und Thunfisch Filet gebeizter 03 gr Salz Nitrat, 03 gr Zucker, 03 gr Salz,  Koriander, Dill, Lavendelblüten,

Fisch Fond in einem Topf erhitzen mit Lavendelblüten, Wacholderbeeren, Senfkorner.

Gewässerte Gelatine im Sud auflösen lassen.

Den mit Gelatine angereicherten Sud kurz vor dem gelieren in den Terrine ausgießen. Diese Terrine im Kühlschrank fest werden lassen.

Die Paprika Mischung Gewürfelt und kurz blanchierten.

 

 


 

Carpaccio vom Rinderfilet und Steinpilzen

auf Feldsalat Bouquet mit gehobeltem Parmesan

 

 

Rinderfilet         40 gr

  Pesto      / 1 EL

Steinpilzen Geputzt  30 gr

 Salz, Pfeffer

 Parmesan     20 gr

Feldsalat    40 gr

Olivenöl 1 EL

Zitronensaft 1 EL

 

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