Kochmuetze.

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 präsentiert:

"Das Berufsleben eines französischen Kochs "

www.kochmuetze.de ist eine private Webseite

Auf der Website finden Sie verschiedene Informationen über

den Verlauf meines Berufslebens, Artikel über meine Person aus

gastronomischen Fachzeitschriften sowie einige Rezepte.

 

 

Zitat: 


" Die Kochkunst ist wie die Musik dazu angetan ,

Freude zu bereiten"

Ein kurzer Lebenslauf von mir :

ich wurde am 27. Juli 1969 in Boulogne sur mer geboren

 

 

Im Jahr 1987 habe ich meinen Beruf des Kochs 

in Lycee Hôtelier du Touquet gelernt. 

 

Bei mir hat die Ausbildung in der Fachhochschule 

mit Pratikum 2 Jahre gedauert.

 

 

 

 

Nach meinem Studium 

habe ich in verschiedenen Hotels und Restaurants gearbeitet:

 

 

1989 bekam ich meinen ersten Job als Koch im Elsass für ein Jahr.

Hotel Au Cheval Blanc (13/20 Gault Millau).

 

 

1990 begann ich als Chef de Partie, 1991 als Sous Chef. 

Restaurant Au pécheurs d´Etaples (12/20 Gault Millau) 

 

1993 verbrachte ich die Sommer- und Wintersaison

als Koch in Val d´isère und Merlimont Plage

 

 1994 erhielt ich den Posten des "Senior Chef de Partie"

bei dem Küchenchef Michel Doukissis. 

Herr Doukissis wurde 1994 zum besten Koch Belgiens gekürt und belegte den ersten Platz beim "Prosper Montagné-Wettbewerb".

Hotel Leopold **** S Brüssel - Belgien

 

1995 gewann ich erste Erfahrung in Deutschland als Chef Garde Manger und Patisserie. In Ebnisee bei Stuttgart in der Region Baden-Württemberg mit Herrn Schassberger, 1 Michelin-Stern und Präsident " Eurotoques für die Österreich, Deutschland und die Schweiz".

 

 

Ende 1995 begann ich als Sous Chef

im Hotelrestaurant Alte Pfarrey in der Pfalz.

Wir erhielten den "Gault und Millau " 13/20 sowie 3 Gabeln im "Aral-Führer". Die Spezialität des Restaurants war die französische Küche und die Küche der Pfalz.
 

         

1996 bis Mitte 1998, noch in der Pfalz, in Schwetzingen, einer Stadt die in Deutschland für ihren Spargel bekannt ist, als Küchenchef im

"Romantik Hotel Löwe" 

1998 erste Erfahrungen in England, in London,

im Hotel Restaurant "Claridge Hotel" 5 Sterne als "Chef Saucier".

 

1999 wurde das Restaurant "l´orangerie am Theater"

in Magdeburg erneut eröffnet.

Als Küchenchef machte ich eine neue Erfahrungen

mit dem Michelin-Führer.

Wir haben für das Restaurant, zwei Gabeln bekommen.

 

 

          

Von April 1999 bis März 2001 Restaurant Seepark Kurhotel

am Wandlitzsee in Nordberlin.

Ich hatte die Position des "Food Beverage Managers - Küchenchef".

Meine Spezialität in der mediterranen französischen Küche.

Im Jahr 2000 erhielten wir 13/20 "Gault Millau". 

 

 

Von 2001 bis 2003, Pre-opening und Opening

Der Schloss Hotel und Restaurant "Schloss Neckarbischofsheim", 4 Stern superior wurde erstmals renoviert.

Meine Aufgaben: Sellvertretender Direktor und Küchenchef. Wir erhielten 3 Gabeln vom "Guide Feinschmecker" sowie in 2002 drei Gabeln im "Varta Guide".

 

   

Ende 2003  war ich Executive Chef

Hotel Mercure Kikuoka Golf Club **** Canach / Luxembourg

 

 

 

2004 bis 2007 Küchenchef  und Stellvertretender Direktor

"Hotel Restaurant Moselblick" in Wincheringen-Saarburg. 

Zwei "Gabeln Schlemmer Atlas 2007"

 Best restaurant "Guide bleu 2007"  Saar-Lor-Lux

gleichzeitig

Geschäftsführer Baillet Ltd Restaurant "Haus der Fischerei" .

 

 

 

Ende 2007 - 2008 Executive Chef 

Club Aldiana Djerba  Atlantide - Tunisien 

 

 

 

 

2009 - 2010 machte ich den Küchenmeister

" Brevet de Technicien Supérieur" in  

Lycee Hotelier Strasbourg -Frankreich.

 

  

 

 

 

 

 

2008 bis 2009, ich habe als Executive Küchenchef gearbeitet für die deutsche Firma "Robinson Club".

Wir haben das Pre-opening gemacht sowie die Eröffnung des neuen Hotel- und Restaurant Clubs in Agadir in Marokko. 

Die Brigade bestand aus 76 Köchen.

 

 

 

 

 

 2010 bis 2013 Küchenchef - Stellvertretender Direktor 

Hotel Rheinhotel Schulz****S in Unkel, Deutschland.

 

 

 

2013 bis Heute 

 Executive Küchenchef , 

 International Hochschule Bad Honnef, Bonn (IUBH)

 als Dozent (von 2013 bis 2019)

 

 

 

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Während meine Laufbahn machte ich zusätzlich mehrere Praktika. 

 

Um mich selbst zu verbessern.

 

 

Praktika:

 

1987 Restaurant Hôtel Le Westminster 5 Stern S F-Le Touquet.

 

 

 

   

 

 

1988 Restaurant de Golf 14/20 "Gault Millau" F-Hardelot

 

 

 

 

 

1997 Restaurant Tantris 2 Sterne "Michelin" D-München

 

 

 

 


 

 

2001 Hotel Restaurant Nassauer Hof Wiebaden - Ente

1 Stern "Michelin" D-Wiesbaden

 

 

 

 

2002 Restaurant La Grenouillère 1 Stern Michelin

F- Montreuil sur Mer

 

 

2003 Ecole Lenôtre Paris F- Paris

2003 Learning management System B-Bruxelle

 

 

2008 HACCP - Fresenius Marokko – Agadir

 

 

 

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 Meine Art zu kochen wurde von verschiedenen

Kritikern, Zeitungen und Medien anerkannt.

PRESSE

 

1996 Allgemeine Hotel-und Gastätten-Zeitung, Koch-Symposium bei Oberkirch Romantik Hotel Oberen Linde

 

 

 

 

1997 Schwetzinger Zeitung , Mannheimer Zeitung , MDR, Pro7.

Koch Symposium bei Romantik Hotel Löwe mit Harald Wohlfahrt, André Jaeger, Herbert Langendorf, Hans Stefan, Rolf Schmitt.

 

1997 Bild Zeitung, Gourmet Menü

 

 

 

1997 Allgemein Hotel- und Gaststätten-Zeitung. .Der jüngste französische Küchenchef

1997 International Kikkoman Master-Wettbewerbe 

1998 Food care Zeitung in Nürnberg. Koch-Kurse 

1998 Allgemeine Hotel- und Gaststätten-Zeitung. Französisches Restaurant in Magdeburg. 

 

 

 

1998 MDR1, Magdeburg Zeitung, Radio. Philosophie und Probe Geschmack von Eurotoques

 

 


1999 Blau Blätter Eurotoques. Interview für frische Produkte gegenüber convinience-Produkten

 

 

 

 

 

1999 MDR1, Magdeburg Zeitung. Regional Wettbewerbe.

1999 Märkischer Markt Zeitung , Berliner Morgenpost. Europäisches Koch Festival.

 


1999 Ars Vivendi. Berlin TV

 

 

1999 Berliner Tagesspiegel. Französisch Insel .

1999 Berliner Zeitung. Seepark kurhotel: Dort Kocht ein Franzose.

 

 

 

 

1999 Berliner Morgenpost. Französischer Gourmet-Koch aus Wandlitz ausgezeichnet.

 

 

 

Auszeichnungen

 

 

Küchenchef Eurotoque von 10.1996 bis 02.2002

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Eurotoque Küchenchef Botschafter 2000

für Region Brandenburg Berlin


 

 

 

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Teilnahme zur Erstellung mehrere Kochbücher.

 

 

 

 

  

« Eine Kulinarische Entdeckungsreise durch Berlin und Brandenburg »

 

 

 

 

« Eine Kulinarische Entdeckungsreise durch Eifel, Saar-Hunsrück und Pfälzerwald »

 

 

 

 

« Genießen wie die Römer, eine kulinarische Reise 

entlang der Straße der Römer »

 

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12 Dinge, Die Köche antreiben und von denen sie besessen sind.

 

 

 

Köche sind einfach eine komische Spezies. Wir können uns einfach nicht helfen. Paul Sorgule ist selbst erfahrener Koch und schreibt regelmäßig über die Psychologie von Köchen. Jetzt hat er auseinandergenommen, von was Köche besessen sind und was sie eigentlich antreibt. Wenn du Koch bist oder andere Köche kennst, dann solltest du das unbedingt lesen. Du wirst verstehen, warum Köche so sind, wie sie sind.

1. Wir sind bereit, unsere Zeit dafür zu opfern

Jeder Koch beschwert sich über die unzähligen Stunden, die er in der Küche verbringt. Aber es gibt auch keinen Koch, dem gesagt wird, dass er 90 Stunden arbeiten muss. Das Köche das manchmal trotzdem tun, hat unterschiedliche Gründe. Manche Köche fühlen einfach die Verantwortung, andere haben kein Vertrauen in ihre Kollegen oder haben Angst von anderen überholt zu werden. Andere wiederum nutzen die Küche als Rückzugsort und fühlen sich dort wohl. Wenn du Koch bist, dann ist dieser eigentlich krankhafte Einsatz, normal.

2 Wir erwarten von jedem anderen dies einfach zu akzeptieren

Nur weil wir unser Schicksal in der Küche sehen und es über jegliche andere Verpflichtung im Leben stellen, gehen wir davon aus, dass alle anderen nur lächeln und das akzeptieren. Wir gehen davon aus, dass andere verstehen, warum wir keine Balance im Leben wollen. Manche haben das Glück und haben eine Familie und Freunde, die das verstehen und akzeptieren. Andere hingegen opfern alles für diesen Job.

3. Wir schauen jeden Teller, der die Küche verlässt an, als würde darauf unsere Unterschrift, unsere Reputation, Adresse und Telefonnummer stehen.

 

Köche sind Besessene (obwohl manche das bestreiten würden), denen ihre Reputation über alles geht. Ihnen ist wichtig, wie sie andere sehen und was andere über sie denken. Sie glauben, dass jeden Tag aufs Neue alles auf dem Spiel steht und haben Angst, dass ein Teamkollege oder ein anderer Mitarbeiter einen Fehler macht, der auf sie zurückfällt. Deshalb wollen sie auch immer in der Küche sein.

 

 

4. Wir können unsere Sehnsucht zum Detail nicht unterdrücken, denn wir wissen, dass jedes Detail zählt.

 

Köche sind verflucht mit „Restaurant Augen“. Das ist eine wichtige Eigenschaft für jeden, der eine Küche anführt, aber kann auch eine schwere Last sein. Köche sehen jedes Detail und versuchen andere entsprechend zu trainieren, dass sie das auch tun. Wenn jemand anderer nicht so sehr darauf achtet und einen „Fehler“ macht, dann sind sie dazu geneigt, selbst das Ruder zu übernehmen und den Fehler zu beseitigen.

 

 

5. Wir haben den angeborenen Wunsch, Dinge zu verbessern


Wenn man niemals zufrieden ist, dann führt das zur Sucht, Dinge auseinanderzunehmen und wieder neu zusammenzubauen. Das ist eine Eigenschaft, die man eigentlich von Künstlern kennt. Es gab eine Zeit zu der Picasso das Museum, in dem seine Werke ausgestellt waren, nicht ohne Begleitung betreten durfte. Der Grund dafür war, dass er ständig versucht hat, Fehler in seinen Werken zu finden und diese direkt vor Ort auszubessern. Köche sind genau gleich. Ein Gericht, welches die Gäste geliebt haben, kann schnell von der Karte verschwinden, wenn der Koch damit nicht mehr glücklich ist.

 

 

6. Wir selbst sind unser größter Kritiker

 

Die meisten Köche hassen es von anderen bewertet zu werden, weil sie bereits wissen, wo sie sich noch verbessern müssen. Es gibt vielleicht ein paar Gegenbeispiele, aber man kann mit ziemlicher Sicherheit sagen, dass Köche extrem kritisch mit ihrer eigenen Arbeit sind.

 

 

 

7. Wir lieben Wettkämpfe

 

Es liegt in der Natur eines Kochs, dass er Wettkämpfe liebt. Wir können uns einfach nicht helfen. Wir wetteifern mit unseren Kollegen (egal ob Freund oder Feind), mit anderen Restaurants und am meisten mit uns selbst. Köche müssen in ihrem Kopf einfach gewinnen. Besseres Essen, interessanteres Menü, mehr Kunden, bessere Küchenfinanzen, bessere Kundenrezensionen, besseres Rating auf Tripadvisor, mehr Sterne, mehr Ruhm etc. Such dir einen Wettkampf aus. Köche werden daran teilnehmen.

8. Wir machen Essen zum Zentrum unseres Lebens

 

Köche lesen darüber, sie reden darüber, sie kaufen es, sie arbeiten damit, regen sich darüber auf, bestehen darauf, dass andere es genauso lieben, wie sie. Sie planen ihre gesamte Zeit danach und haben das Gefühl, dass Essen ihre Berufung ist.

 

 

9. Wir werden ständig von Menschen frustriert, denen Essen nicht genauso viel bedeutet, wie uns

 

Da Köche Essen als das Zentrum ihres Lebens betrachten macht es für sie natürlich nur Sinn, dass jeder andere in der Küche, im Restaurant, im Hotel, in der Familie und im Freundeskreis genauso fühlt. Wenn sie nicht genauso fühlen, dann wird der Koch sie auf einem gewissen Level nicht ernst nehmen.

 

 

10. Wir werden Nächte lang geplagt, wenn uns ein Fehler unterlaufen ist

Köche machen Fehler. Viele Fehler. Wie jeder andere auch. Im Großen und Ganzen sind die meisten Fehler nur sehr klein und die positiven Dinge überwiegen meist die Fehler.

 

Wenn 198 Gäste völlig begeistert vom Essen und dem Ambiente waren und 2 weitere sich über eine Kleinigkeit beschweren, dann vergisst der Koch ganz schnell die 198. Jede Emotion dreht sich dann um diese 2 Personen: Ärger, Angst, Enttäuschung, Scham, Schmerz und alles andere, was ihm vom Schlafen abhält.

 

 

11. Wir haben das Gefühl, dass wir immer den Starken spielen müssen, obwohl wir eigentlich ziemlich sensibel sind

 

Gott bewahre, dass ein Koch jemals eines dieser Gefühle zeigt. Außer Wut und Zorn, dass sieht man häufiger. Wir denken, wenn wir diese Gefühle zeigen, dass unsere Kollegen uns als schwach sehen. Also sind Köche entweder abgeklärt oder verstecken ihre Schwäche hinter einem Wutausbruch.

 

12. Wir lieben und hassen unsere Arbeit im selben Augenblick

 

Setz dich mit einem Koch zusammen und sprich mit ihm über seinen momentanen Zustand. Du wirst wahrscheinlich sehr verwirrt aus dem Gespräch gehen. Zuerst werden sie über all die Probleme und negativen Seiten des Berufs sprechen. Wie der Beruf ihre Psyche killt und wie schwer die Arbeit doch sei. Doch im nächsten Moment lächeln sie und erklären dir wie sehr sie ihren Job und ihre Leidenschaft lieben und wie schön es ist, sagenhafte Gerichte zu kreieren.

 

 


Kochmuetze-David Baillet -Bonn  |  info@kochmuetze.de
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