Kochmuetze.

Bienvenue sur le site Internet 

www.kochmuetze.de

 


 

 

 

 présente

La vie proféssionnelle d´un cuisinier Français

 

 

le site est privé

 Sur le site Web, vous pouvez trouver diverses informations

sur le cours de ma vie professionnelle,

des articles de revues gastronomiques Allemands me

concernant ainsi que quelques recettes. 

 

* la vie d'un cuisinier 

 

* recettes 

 

* références

 

 

Citation

"L'art de la cuisine, c´est comme la musique,

c´est l´intention de donner du plaisir."

" Die kochkunst ist wie die Musik dazu angetan , Freude zu bereiten"

  

 

Mon expérience Professoinnelle

Je suis né le 27. Juli 1969 à Boulogne sur mer .

 

En 1987, j´ai fais mes études au Lycée Hôtelier du Touquet 

Deux ans d´études pour un B.E.P.

 

 

 

 Aprés mes études, j´ai travaillé dans différents Hotels et Restaurants

  

En 1989 , j´ai obtenu mon premier poste de commis de cuisine en Alsace pour un an.

Hotel Au Cheval Blanc ( 13/20 Gault Millau) in Alsace

 

 

1990-1992 

En 1990 , j´ai commencé en tant que Chef de partie et j´ai terminé en tant que Sous Chef en 1991.Restaurant Au pécheurs d´Etaples (12/20 Gaul Millau)

 

 

En 1993, j´ai éffectué des saisons d´été et d´hiver en tant que chef de cuisine à Val d´isère et à Merlimont Plage.

 

 

EN 1994 , j´ai obtenue le poste de Senior chef de Partie sous les ordres du Chef de cuisine Michel Doukissis , titré meilleur cuisinier de la Belgique en 1994 et première Place du concours Prosper Montagné.

Hotel Leopold ****S Brussel - Belgium

 

  

1994 - 1995, première expèrience en Allemagne, en tant que chef de partie Garde Manger et Patisserie á Ebnisee situé au abord de la ville de Stuttgart dans la région du Bade-Wurtemberg, chez  Monsieur Schassberger, 1 étoile Michelin  et Président Eurotoques pour l´Autriche, l ´Allemagne et la Suisse. 

 

 

 

1995 - 1996, Chef de cuisine à l´hotel restaurant  Alte Pfarrey, dans la région du Palatinat. 

 

En 1995, nous avons obtenu au Gault et Millau Allemand 13/20 ainsi que 3 fourchettes au guide Aral . La spécialité du restaurant était la cuisine française et la cuisine de la région du Palatina

       

      

  1996  jusque mi 1998. En tant que chef de cuisine au Romantik Hotel Löwe toujours

dans la région du Palatinat,  à Schwetzingen , ville connue en Allemagne pour c´est

Asperge,

         

 

 

 EN 1998, première expérience en Angleterre, à Londres  , au Restaurant Hôtel " le claridge ´s "  5 Etoiles Luxes  en tant que Senior chef de Partie Saucier au Restaurant  Gastronomique côté au Guide Michelin .

 

 

 

 

 En 1999, nouvelle ouverture du Restaurant " l´orangerie am theater " à Magdeburg en tant que chef de cuisine dans la région du Saxe-Anhalt , dans l´est de l´Allemagne. Première Expèrience avec le Guide Michelin , restaurant côté , deux fourchettes

 

 

 De April 1999 à  Mars 2001 Restaurant Seepark Kurhotel am Wandlitzsee au Nord 

 de Berlin, région du Brandebourg. J´ai obtenue le poste  de responsable de cuisine et

Restaurant ( Food Beverage Manager).

Ma spécialité cuisine française méditérrané.  En l´an 2000, nous avons obtenue

13/20 Gault Millau.

                

          

 

 

 

 De 2001 à 2003, une première , ouverture d´un Château, renové en Hôtel et Restaurant  " Schloss Neckarbischofsheim , 4 Etoiles Supèrieur Luxes. Mes responsabilité ont été  la Sous Direction de l´hôtel et  ainsi que Chef de cuisine.

Nous avons obtenue 3 Fourchettes au Guide Feinschmecker en 2002 ainsi que 3 Fourchettes au Guide Varta . 

 

  De 2003 bis 2004 , en tant que chef de cuisine executif Hotel Mercure Kikuoka Golf

Club **** Canach / Luxembourg

 

 

           

2004 à 2007 chef de cuisine et directeur adjoint de l'hôtel restaurant Moselblick. Deux fourches au Guide Schlemmer Atlas 2007.Meilleur Restaurant dans le guide des restaurants bleu 2007

 

2007 - 2008 Executive Chef pour la société Allemand " Aldiana " dans le club Aldiana Djerba  Atlantide en  Tunisie

 

  

 

 2009 - 2010  J´ai passé mon  BTS Brevet de Technicien  Supérieur  au lycée Hôtellier de

 Strasbourg. Mon BTS a éte reconnu par l´état Allemand en 2018 sous le titre de

" Küchenmeister" : Maître de la  cuisine.

         

 

  

 

 2008 bis 2009 

J´ai travaillé en tant que chef de cuisine exécutif

pour la société Allemand " Robinson club ". Nous avons fait la pré-ouverture 
ainsi que l´ouverture du nouvelle Hôtel et Restaurant Club Agadir au Maroc
Nous étions en cuisine 76 cuininiers. Ouverture 24 heures sur 24.
 
 

 

 

 

 

  

 

 

 

 

 

 

 

 
 

 

 

 

 

 

 

 2010 bis 2013 

 

 Küchenchef - Stellvertreter Direktor 

 Hotel Rheinhotel Schulz****S  Unkel Deutschland

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 August 2013 bis Heute 

 Executive Küchenchef und Dozent

 International Hochschule Bad Honnef .Bonn (IUBH)

 

 

 

************************ 

 Pendant mes vacances dans ma vie professionnel,

j'ai réalisé plusieur stages.

 Pour m'améliorer.

Stages

1987 Restaurant Hôtel Le Westminster 5 Stern S F-Le Touquet

 

 

   

1988 Restaurant de Golf 14/20 Gault Millau F-Hardelot 

 

 

 


1997 Restaurant Tantris 2 Etoiles Michelin à Munich en Allemagne

 

 

 


2001 Hote Restaurant Nassauer Hof Wiebaden - Ente 1 Etoile Michelin à Wiesbaden

 

 

 2002 Restaurant La Grenouillère 1 Etoile  Michelin à Montreuil sur Mer

 

 

 

2003 Ecole Lenôtre Paris F- Paris

2003 Learning management System B-Bruxelle

 

 

2008 HACCP - Fresenius Marokko – Agadir

 

 

 

*******************************************

 Ma façon de cuisiner a été reconnue par divers critiques, journaux et médias.

 

 

Romantik Hotel zur Oberen Linde 

PRESSE 1996 Journal général des hôtels et restaurants, fête de la cuisine "symposium culinaire" à Oberkirch Romantik Hotel Oberen Linde

 

 

 

 

 

 

 

1997 journal le Schwetzinger Zeitung,Journal le Mannheimer Zeitung , la télévision MDR et la télévion Pro7. Symposium Koch au Romantik Hotel Löwe avec Harald Wohlfahrt, André Jaeger, Herbert Langendorf, Hans Stefan, Rolf Schmitt.

 

 

 

 

Bild Zeitung

1997 le journal Bild Zeitung, menu gastronomique

 

 

 

 

 

Allgemeine Hotel- und Gastronomie-Zeitung

 

1997 Journal général des hôtels et restaurants. Le plus jeune chef français en Allemagne .

 

Concours internationales des maîtres de cuisine Kikkoman 1997, à Munich, troisième Place.

 

1998 Journal alimentaire à Nuremberg. Cours de cuisine.

1998 Journal général des hôtels et restaurants. Restaurant français à Magdebourg.

 

 

 

 

MDR 1 Radio

 

1998 MDR1, journal de Magdebourg et la radio.

Thèmes: Philosophie et le Goût Eurotoques 1999

Feuilles bleues Eurotoques.

Interview produits frais versus produits de commodité 1999 MDR1, journal de Magdebourg. Compétitions régionales.

 

 

 

 

Beschreibungstext

 

1999 Märkischer Markt Zeitung, Berliner Morgenpost. Festival de la cuisine européenne.

 

 

 

 

 

   

Télévision Ars Vivendi

 

Journal Tagesspiegel

 

 

 

1999 Ars Vivendi. Télévision de Berlin 1999 Berliner Tagesspiegel.

Cuisine française.

1999 Berliner Zeitung. Seepark Kurhotel: Un Français y cuisine.

 

 

 

 

1999 Berliner Morgenpost. Chef gastronomique

français primé de Wandlitz.

 

 

 

 

 

 

 

1 / Prix Chef Eurotoque du 10.1996 au 02.2002

Eurotoque Chef de cuisine Ambassadeur 2000

 

 

 

 

 

J´ai aussi participé à la création

et publication de livre de cuisIne

 

 

 

 

 

"Un voyage culinaire de découverte à travers Berlin et Brandebourg"

 

 

 

 

 

 

"Un voyage culinaire de découverte à travers l'Eifel, la Sarre-Hunsrück et la forêt du Palatinat"

 

 

 

 

 

"Profitez comme les Romains,

d'un voyage culinaire

le long de la voie romaine"

 

 

 

 

 

 

 

***************************

Pendant mon EXPÉRIENCE 

J'ai vu beaucoup de monde J´ai beaucoup appris. et surtout j´ai rencontré des gens formidables et d'autres cultures

 

Citation

Choisissez un travail que vous aimez

 et vous n'aurez pas à travailler un seul jour de votre vie.

 

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

La vie d´un Chef de cuisine

 

12 choses qui motivent les chefs de cuisine

et dont ils sont obsédés.


Les chefs de cuisine sont une espèce étrange.

Nous ne pouvons pas nous changer.

 

Paul Sorgule est lui-même un cuisinier expérimenté et écrit régulièrement sur la psychologie des chefs. Maintenant, il a démantelé ce qui obsède les cuisiniers et ce qui les anime réellement. Si vous êtes chef ou connaissez d'autres chefs, vous devez absolument lire ceci. Vous comprendrez pourquoi les chefs sont ce qu'ils sont.

 

1. Nous sommes prêts à sacrifier notre temps pour cela

Chaque cuisinier se plaint des innombrables heures qu'il passe dans la cuisine. Mais il n'y a pas non plus de cuisinier à qui on dit de travailler 90 heures. Il y a différentes raisons pour lesquelles les chefs font parfois cela de toute façon. Certains chefs se sentent simplement responsables, d'autres ne font pas confiance à leurs collègues ou ont peur d'être dépassés par les autres. D'autres utilisent la cuisine comme lieu de retraite et s'y sentent chez eux. Si vous êtes cuisinier, cet engagement réellement pathologique est normal

2 .Nous attendons de tous les autres qu'ils acceptent simplement cela.

Simplement parce que nous voyons notre destin dans la cuisine et le mettons au-dessus de toute autre obligation dans la vie, nous supposons que tout le monde sourit et l'accepte. Nous supposons que les autres comprennent pourquoi nous ne voulons pas d'équilibre dans la vie. Certains ont la chance d'avoir de la famille et des amis qui comprennent et acceptent cela. D'autres, cependant, sacrifient tout pour ce travail. 

 

3. Nous regardons chaque assiette qui quitte la cuisine comme si elle portait notre signature, notre réputation, notre adresse et notre numéro de téléphone

 Les chefs sont obsédés (même si certains le nieraient) dont la réputation est primordiale. Il est important pour eux de voir comment ils voient les autres et ce que les autres pensent d'eux. Ils croient que tout est en jeu chaque jour et ont peur qu'un coéquipier ou un autre employé commette une erreur qui se répercute sur eux. C'est pourquoi ils veulent toujours être dans la cuisine.

4. Nous ne pouvons pas supprimer notre désir de détails car nous savons que chaque détail compte

Les chefs sont maudits avec des "yeux de restaurant". C'est un trait important pour quiconque dirige une cuisine, mais cela peut aussi être un lourd fardeau. Les chefs voient chaque détail et essaient de former les autres à faire de même. Si quelqu'un d'autre n'y prête pas autant d'attention et commet une «erreur», alors il est enclin à prendre la barre et à réparer lui-même l'erreur.

5. Nous avons un désir inné d'améliorer les choses.

Si vous n'êtes jamais satisfait, vous devenez accro à démonter les choses et à les remettre ensemble. C'est une qualité qui est en fait connue des artistes. Il fut un temps où Picasso n'était pas autorisé à entrer dans le musée où ses œuvres étaient exposées sans être accompagné. La raison en était qu'il essayait constamment de trouver des erreurs dans ses œuvres et de les corriger sur place. Les chefs sont exactement les mêmes. Un plat que les convives ont adoré peut rapidement disparaître du menu si le chef n'en est plus satisfait.

6. Nous sommes nous-mêmes

notre plus grand critique

 

La plupart des chefs détestent être notés parce qu'ils savent déjà où il y a place à amélioration. Il peut y avoir quelques contre-exemples, mais il est juste de dire que les chefs sont extrêmement critiques à l'égard de leur propre travail.

7. Nous aimons les compétitions

 

Il est dans la nature d'un cuisinier d'aimer la compétition. Nous ne pouvons tout simplement pas nous aider. Nous sommes en concurrence avec nos collègues (amis ou ennemis), avec d'autres restaurants et surtout avec nous-mêmes, les chefs n'ont qu'à gagner dans leur tête. Une meilleure nourriture, un menu plus intéressant, plus de clients, de meilleurs finances de cuisine, de meilleurs avis clients, une meilleure note sur Tripadvisor, plus d'étoiles, plus de renommée, etc. Choisissez un concours. Les cuisiniers y participeront.

8. Nous faisons de la nourriture

le centre de nos vies

 

Les chefs lisent, ils en parlent, ils l'achètent, ils travaillent avec, s'en fâchent, insistent pour que les autres l'aiment autant qu'eux. Ils planifient tout leur temps par la suite et sentent que manger est leur vocation.

 

9. Nous sommes constamment frustrés par les gens qui ne se soucient pas autant de la nourriture que nous 

 

Étant donné que les chefs considèrent la nourriture comme le centre de leur vie, il est bien sûr logique pour eux que tous les autres membres de la cuisine, du restaurant, de l'hôtel, de la famille et du groupe d'amis ressentent la même chose. S'ils ne ressentent pas la même chose, alors à un certain niveau, le chef ne les prendra pas au sérieux. 

 

10. Nous sommes tourmentés pendant 

des nuits quand nous faisons une erreur. 

 

Les cuisiniers font des erreurs. De nombreuses erreurs. Comme tout le monde. Dans l'ensemble, la plupart des erreurs sont minuscules et les choses positives ont tendance à l'emporter sur les erreurs. Si 198 convives étaient complètement enthousiasmés par la nourriture et l'ambiance et que 2 autres se plaignent d'un petit quelque chose, alors le chef oublie vite les 198. Chaque émotion tourne alors autour de ces 2 personnes: colère, peur, déception, honte, douleur et tout d'autres qui l'empêchent de dormir.


11. Nous avons le sentiment que nous devons toujours jouer le plus fort, 

même si nous sommes en fait assez sensibles.

 

Dieu interdit qu'un cuisinier montre ces sentiments. Outre la colère et la colère, vous voyez cela plus souvent. Nous pensons que lorsque nous montrons ces sentiments, nos collègues nous voient comme faibles. Les cuisiniers sont donc soit adoucis, soit cachent leurs faiblesses derrière une explosion de colère.

 

 12. Nous aimons et détestons 

notre travail en même temps

 

Asseyez-vous avec un cuisinier et parlez-lui de son état actuel. Vous sortirez probablement de la conversation très confus. Tout d'abord, ils parleront de tous les problèmes et inconvénients du travail.Comment le travail tue votre psyché et à quel point le travail est difficile. Mais dans l'instant suivant, ils sourient et vous expliquent à quel point ils aiment leur travail et leur passion et à quel point il est agréable de créer des plats incroyables.

 

 

 

 


 

Kochmuetze-David Baillet -Bonn  |  info@kochmuetze.de
Google Analytics