Kochmuetze.

 

 

 

Rezepte

Lust auf was Neues auf dem Herd?

Dann sind Sie hier richtig!

Hier finden Sie wunderbare und raffinierte Rezeptideen - für die leichte, feine und exklusive Küche!

Lieben Sie Snacks und Salate? Pfiffige Vorspeisentipps und knackige Salatideen warten auf Sie.

Oder haben es Ihnen die lecker dampfenden Suppen angetan? Auch die kommen hier nicht zu kurz.

Soll es mal was mit Fleisch, Fisch oder Geflügel sein - hier finden Sie Rezeptideen, mit denen Sie kulinarisches Heim- und Fernweh bekommen....

Und natürlich dürfen auch die süßen und verführerischen Rezepte für den krönenden Abschluss hier nicht fehlen....

Ich bin sicher, Sie bekommen schon beim Lesen Lust auf?s Nachkochen....

Viel Spaß beim Rezepte-Stöbern!

 

Vorspeisen

  

 

 

 

Gebratenem Entenstopfleber auf Rotkohlkonfitüre

und Salat der Saison

Rotkohlkonfiture

½ Rotkohl

1 Gruner apfel

1 Zitronen

1 Zwiebel

10 Gr Ingwer

300 ml Rotwein

3 El Honig

100 ml Sherry Essig

100 ml Balsamessig

100 ml Geflügeljus

1 Prise Espelette

Deko ( Birnen in Rotwein, Kartoffeln Waffeln)

 

 

Garnelen am Stiel mit Chermoula,

Knackige Tamarinden-sauce, Tomaten-Wokgemüse

Chermoula

½ Frühlingszwiebeln

1 Rote Zwiebel

1 Rote Pfefferschote

4 Korianderblätter

4 Minze Blätter

2 Petersilienblätter

 

Tamarinden Sauce

2 Rote Zwiebeln

1 Knoblauchzehe

10 gr Ingwer

5 gr Butter

2 El Satay gewurz

2 el Tamarindenpuree

20 ml Weißwein

150 ml Hummer fumet

1 kleine ananas

1 mittelgroße Gurke

10 Korianderblätter

5 Basilikumblätter 

 

 

Vitello Tonato Gremolata, Wildkräutsalat–Salat,

Parmesanspäne

Kalbsnuss

Gremolata

1 Unbehandelte Orange 

1 Zweig Thymian

80 gr Grüne paprika

80 gr Rote paprika

1 Knoblauchzehe

Orangen Trocken

 

Thunfisch- sauce

100gr Thunfisch öl

3 Anchois filet 

2 Eigelb

150 ml Olivenöl

100 ml Sherry Essig

1 Tl Dijon senf

 

Sülze Terrine aus gebeiztem Lachs und Thunfisch in Lavendelblüten marinierte dazu Feldsalat in Walnuss Öl

 

 Frischen Lachs      40 gr

 Frischen Thunfisch   40 g

  Fisch brühe    200 ml

 Lavendelblüten   2 gr

  Blatt Gelatine  1 Blatt

Paprika Mischung   50 GR

  Knoblauchzehe  01 ST

 Feldsalat     40 gr

 Wallnuss Öl     1 EL

Kräuteressig   1 EL

Salz, Pfeffer, Zucker, Senfkorner, Wacholderbeeren

 Sonnenblumenöl   1 EL 

Lachs Filet und Thunfisch Filet gebeizter 03 gr Salz Nitrat, 03 gr Zucker, 03 gr Salz,  Koriander, Dill, Lavendelblüten,

Fisch Fond in einem Topf erhitzen mit Lavendelblüten, Wacholderbeeren, Senfkorner.

Gewässerte Gelatine im Sud auflösen lassen.

Den mit Gelatine angereicherten Sud kurz vor dem gelieren in den Terrine ausgießen. Diese Terrine im Kühlschrank fest werden lassen.

Die Paprika Mischung Gewürfelt und kurz blanchierten.

 

 


 

Carpaccio vom Rinderfilet und Steinpilzen 

auf Feldsalat Bouquet mit gehobeltem Parmesan

 

 

Rinderfilet         40 gr

  Pesto      / 1 EL

Steinpilzen Geputzt  30 gr

 Salz, Pfeffer

 Parmesan     20 gr

Feldsalat    40 gr

Olivenöl 1 EL

Zitronensaft 1 EL

 

SUPPE

 

 


Muschelsuppe mit Safran ,

Brotrolle mit fenchelkörnern

Brotrolle mit fenchelkörnern

500 g mehl

10 gr zucker

12 gr salz

21 gr hefe

330 ml milch

200 gr butter

400 gr weiße zwiebeln

15 gr fenchelkörner

8 gr fleur de sel

 

 

 

 

Muschel suppe

1,5 kg miesmuscheln

2 schalotten

3 knoblauchzehen

2 kleine gewürzsträußchen

300 ml weißwein

1 lauchstange

2 stück stangensellerie

1 karotte

150 gr kartoffeln

500 ml fischfumet

250 ml muschelkochjus

250 ml sahne

20 safranfäden 

 

Pfifferlingencremesuppe

mit Hummerklösschen

 Pfifferling    150 gr

Sahne    50 gr

Zwiebeln  20 GR

  Geflügel Consommé 200 ml

 Hummerfleisch    20 Gr

Seezungen Filet  20 GR

 Kräuter Mischung 05 GR

  Eier     1 st

Haselnuss 5 Gr

  Zucker     5 Gr

 

Hummerfleisch schön pürierte mit der Seezungenfilet und Eier.

Gekocht in Fisch Fond

Geschnitten Zwiebeln in Heißem Butter anschwitzen dazu 100 GR Pfifferlingen geputzte.

Mit Mehl, Haselnuss, Zucker bestäuben, durchrühren und farblos weiterschwitzen  

Mit heller  geflugelbrühe auffüllen und 30 Minuten langsam Kochen.

Nach beendeter Kochzeit die Suppe durch Passiermaschine lassen, abschmecken

 Und mit der Sahne vollenden. 50 Gr  gekocht Pfifferlingen, Hummerkloßchen und etwas gehackte 

Petersilie in jede Tassen geben und die heiße Suppe einfüllen. 

 

 

Klarer Eintopf von Edelfischen und Hummer

 

Fischbrühe  250 ml

 Suppengemüse      30 gr

Edelfischen      100 gr

  Hummerfleisch     40 gr

Kerbel     4 –5 Blatt

Safranfäden     5-8 Fäden

Knoblauchzehe    1 st


Gräten der vorbereiteten Fisch, kleine Gemüse Brunoise zusammen in Fischbrühe und mit Fischstücke, Jakobsmuscheln, Rotbarbe, Lachs, Seeteufel, Zanderfilet und Hummer in würfeln dazu  Knoblauch, Pesto und zugedeckt etwa 3-4 Minuten dünsten

Fischeinlage samt Gemüse und Dünstfond art und mengengleich in Suppenteller verteilen, die heiße Brühe einfüllen und die Kerbelblättchen aufstreuen 

 

Orangen- Karotten suppen 

mit gebackenen Schnecken 

 Orangensaft        200 ml 

 Karotten   150 GR

Zwiebeln 20 GR

  Butter   10 GR

 Schnecken    6 st

 Bier Teig    80 GR

Speck    30 g

Ananas Minze

    

Karotten geputzt und gewaschen, in dem Orangensaft einweichen dazu geschnitten Zwiebeln in heißem Butter anschwitzen, und 1 ½ Std langsam kochen. Die Schnecken in Speck Mantel und in Bierteig gebacken.

 

Zum Schluss als Garnitur Ananasminze

 

 

VEGETARISCHE  

 

 

 

Risotto auf Piemonteser art

mit Morcheln und dicke Bohnen

 

 

Risotto auf Piemonteser art

½ Zwiebel

750 ml geflügelfond

100 gr Butter

240 gr carnaroli reis

100 ml rotwein

70 gr geriebener parmesan

 

Morcheln 

100 gr morcheln

1 schaöotte

30 gr butter

1 knoblauchzehe

1 zweig thymian

50 ml geflügelfond

 

Dicke Bohnen

100 gr enthülste dicke bohnen

50 ml geflügelfond

10g butter


 

FISCH

 

 


Gebratene Jakobsmuscheln

auf Topinambur purée , gekochter Blumenkohl,

Emulsion aus Beurre Noisette und Eisweinessig

Topinambur Puree

500 gr Topinambur

80 ml Milch

30 Gr Butter

 

Emulsion

80 gr Butter Nuß

20 ml Eissweinessig

 

 

Seeteufel aus dem Atlantik, salbei – Gnocchi ,

Hummer jus und gebratene schwarzwurzeln 

Hummer jus

½ Fenchelknolle

1 karotte

1 kleine stück staudensellerie

5 gr ingwer

1 tomate

2 hummer

5 g tomatenmark

50 ml weißwein

30 ml cognac

250 ml hummer fumet

250 ml geflügelfond

2 stangen zitronen gras

1 zweig  getrocknet fenchel

¼ Kaffir limette

¼ bund basilikum

 

Gnocchi

500 gr Kartoffeln bintje

1 Ei 

150 gr mehl

40 gr parmesan

15 gr butter

100 ml geflügelfond

 

Parmesan chips

Seeteufel 1 kg

 Pomelo würze

1 pomelo 

10 gr zucker

salbei würze

¼ salbei

150 ml Olivenöl

 

Viktoriabarch – Schiffchen Florentiner A

rt, Polenta-Sesam stick und frische Walnüss

Viktoriabarsch

800 gr

50 gr Butter

50 ml weißwein

100 ml Fischfumet

 

Viktoriabarsch sauce

200 gr Graten

2 schalotten

50 gr fenchel

150 gr champignon

20 gr Butter

2 Knoblauchzehen

200 ml Weißwein

500 gr creme fraiche

 

spinat

500 gr Junger blattspinat

30 gr butter

20 gr frische walnusskerne

 

 

 

Polenta sesam

500 gr polenta

50 gr sesam

10 cl Sesam öl

 Schollen Filet im Gemüsebett

 

mit Buchweizen –kartoffel-Gnocchi

 

Zutaten  4 Pers

750 gr mehlige Kartoffeln

6 Eier

150 gr Buchweizenmehl

750 gr Schollenfilet

Zitronensaft

3 EL Crème fraiche

30 gr Gouda

70 gr Sesam-Saat

Pfeffer, 50 gr Butter

200 gr Zucchini 

150 gr Steckrüben

200 gr Möhren

1/8 l Weißwein

50 gr Pfeffer crème fraîche

 

*Zubereitung

1 Filets in Butter anbraten

2 Möhren&Rüben in Stifte, Zucchini in Streifen Schneiden

3 das Gemüse bissfest andünsten. Zucchini streifen hinzufügen 3-4 Min, mitdünsten, mit Weißwein ablöschen 4 Crème fraiche & 1 Eigelb verrühren, unter das Gemüse rühren.  5 mit 2 Teelöffeln von dem Kartoffelteig kleine Klöße abstecken, in Salzwasser 3 –5 Min. gar ziehen lassen. ( Gnocchi steigen an die Oberfläche, wenn sie gar sind)

 

Wirsing-Fischroulade

 mit Süßen Bratkartoffeln

 

Zutaten 4 Pers 

750 gr Wirsing

4 Scheiben  ( 800 gr) Seelachsfilet

Zitronensaft, Salz, 5 Scheiben ( 200 gr) 

Durchwachsener  Speck

 

Zubereitung 

1 Wirsingblätter blanchieren, in Eiswasser abschrecken 2 Den Fisch säubern, säuern, salzen 3 die Filets auf je 2 Wirsingblätter legen, mit Speckscheiben belegen, in die Blätter einrollen.

4 1 Scheibe Speck würfeln, auslassen.

5 Rouladen darin anbraten, mit Fond ablöschen, 15 Min garen 6 Rouladen warm stellen 7 In den durchgeseihten Bratensatz Krabben & Kräutern, crème fraiche rühren, erhitzen, mit Wein, Pfeffer & Salz abschmecken. 

 

 

FLEISCH

 

 

Rehkeulen Braten in Valrohna-Ingwersoße, 

Kaki-Konfitüre und Kastanienspätzle

Kaki Konfiture

2 sehr reife Kaki

olivenöl, pfeffer aus der mühle

Kastanienspätzle

150 gr kastanienmehl

100 gr mehl

2 eier

1 eigelb

120 ml milch 

100 ml wasser

1 prise muskat

30g toastbrot

3 stange glatte petersille

30 gr butter

 

Rinderbacken lange im Ofen geschmort in Burgundersoße,

Coco-Bohnenragout „ Cassoulet“

Rinderbacken

800 gr rinderbacken

1 karotten

1 zwiebeln

1 lauch

2 stangen staudensellerie

2 gewürznelken

1 zweige thymian

1 lorbeerblatt

3 ltr rotwein

mehl

1 ltr kalbsfond

 

Cocobohnen cassoulet

500 g Bohnen

1 Karotte

½ stange sellerie

1 Zwiebel

1 Gewürznelken

1 salbei blätter

1 Bouquet garni

6 Knoblauch zehen

50 ml kochjus

100 gr bauchspeck

 

Tourniertem Kartoffeln

200 gr kartoffeln

100 gr Butter

 

Gebraten Charolais Rinderfilet

mit Béarnaise Soße,

Bäckerinkartoffeln nach Art des Hauses,

Sautierte Gemüse und Pilze

Bäckerinkartoffeln

2 zwiebeln

3 kartoffel

800 ml geflügelfond

150ml jus

4 zweige thymian


Gebratene Kalbsleber ,

zertdrückte Kartoffeln puree ,

süße scharfe Sauce

 

Süße scharfe sauce

100 ml orangensaft

20 gr honig

50 ml sherry essig

1 pfeffer schote

 

100 ml kalbsjus 


  

DESSERT

  

Gebratene und geeiste Ananas

mit Limettengelee und lauwarmem Passionsfruchtsaft

Ananas Sorbet

73 gr wasser

68 gr zucker

17 gr trockenglucose

300 gr ananasfruchtfleisch

27 gr limettensaft

 

Limetten Ananas Gelee

230 gr limettensaft

135 gr zucker

½ Vanille schoten

2 gr pectine NH

100 gr Ananas Fruchtfleisch

 

Creme brulée mit vanille

400 gr sahne

2 vanilleschoten

100 gr eigeb

64 gr zucker

 

Vanille Passion frucht saft

2 vanilleschoten

300 gr passionfruchtsaft

150 gr limettensaft

 

Gebraten Ananas

800 gr Ananas

20 gr Butter

100 gr Zucker

1 Vanilleschoten

100gr Passionfruchtsaft

30 gr Malibu

 

Ananas Chips

Fruchtscheiben mit sirup 30 degres bepinseln

Auf blech, 70 bis 80 degrés im ofen 2 Stunden 

 

Birnenkissen mit Brana-Birnen-Saft

und Milch-Karamell_Eis

Birnensaft

500 gr Birnen

150 gr Zucker

75 gr Wasser

100 gr Birnenwasser

 

Milch- Karamel- Eis

 

500 gr Milch

150 gr sahne

25 gr milchpulver

38 gr trockenglukose

220 gr zucker

4 eigelb

55 gr butter

4 gr stabilisator 

25 gr helle kuverture

 

Birnenkissen

200 gr Patissier

5 Williams birnen

150 gr butter

150 gr zucker

200 gr birnensaft

100 gr Birnenbrand

10 brickteig blätter

100 gr geklärte Butter

 

Chips von Birnen

Karamel Soße

 

Mango-Passionsfrucht-Vacherin

mit Vanille-Limetten-Sorbet und Kokosbaiser

Chips

½ Viktoria Ananas

70 gr puderzucker

½ Kokonuss

 

Mango-passionsfruchtsorbet 

175 gr Wasser

100 gr Zucker

75 gr glucose

250 gr Passionsfruchtsaft

25 gr Limettensaft

75 gr Mangopurée

 

Vanille Limetten Sorbet

185 gr Wasser

225 gr Zucker

185 gr Quark

2 Vanilleschoten

2 streifen limettenschale

185 gr Limettensaft

 

Kokosbaiser

80 gr Eiweiß

80 gr zucker

80 gr Puderzucker

50 gr geriebene Kokonus

 

100degrés / 2 stunden

 

Mangokonfiture

400 gr Mango

2 gr Korianderkörner

50 gr Zucker

50 gr cidre essig

Deko

Granatapfel, kiwi, papaya, mango, ... 

 

  

Petit Fours 

 



Fruchtgelée

350 gr Fruchtpurée

400gr Wasser

750 gr Zucker

200 gr Glucose

20 gr pectine 

1 zitronen

 

Hippen

40 gr puderzücker

40 gr eiweiß

40 gr mehl

 

Madeleine

225 g Mehl

175 gr zucker

100 g butter 

1 pkt trocken hefe

4 eier

1 zitronen,

1 salz.

 

Truffes

250 gr schokolade

¼ ltr creme fraîche

 

Mandel Hippen

16 Eiweiß

500 gr Gehobelt Mandel

120 gr Mehl

300 gr Zucker

100 gr Flüssig butter

2 löffel Creme fraiche

 

Schamallo 

1 kg zucker

50 cl wasser

2 löffel glucose

Zusammen bei 127 grade

60 gr gelatine

4 eiweiß

 

Italienische Baiser masse

1,3 kg zucker bei 120 grade gekocht

8 dl Eiweiß 

300 gr zucker

 

Baiser Masse

1 kg Eiweiß

2 kg Puderzücker 

STREET FOOD

 1/ Hot Dog

Hot dog Würstchen

Babyleaf Salat

Farmersalat premium

Burger Sauce

Senf a l´ancienne 

Röstzwiebeln

Schlesische Gurkenhappe

Hot Dog Brötchen 

 

2/ Surf & Turf –Bagel

Argentinisches Rinderhüftesteak

Snyder´s hot buffalo wing

Pulled Salmon Barbecue , geräucherte stremellachsflocken

Cole slaw salat

Roter mango 

Lowensenf bbq sauce

Malzkorn bagel

 

3/ Man´s Burger

Bacon

Burger rind 

Chili cheese nuggets

Avocado

Radicchio streifen

Chutney aprikose tomate

Guacamole

Gerste dinkel bun

 

4/ Fisch Hot Dog

Fisch wurst wiener art ( wels wurst ) 75 gr

Tomaten Ketchup

Frische Remoulade

senf

Gurkenscheiben süße-Sauer

Rostzwiebeln knusprig in pflanzenöl gebacken

Hotdog Brötchen natur  39,5 gr

 

5/ Kasseler Burger

Kasseler

Krautsalat

Lauchzwiebeln

Tomaten

Snack dressing

Kartoffel brötchen pommi

 

6/ Rösti Pizza

Tellerrösti 200 gr

Baby leaf roter Mangold

Porree

Spätzle käse gerieben

Schmand

Pizza salami

 

7/ Paradies Vogel

Halben Hähnchen

Gemüse pfanne

Gewürzsalz Grill mediterran

 

8/ Räucherfisch –Sandwisch

Geräucherte stremellachsflocken

Sahne

Wildpreiselbeeren

Feldsalat

Meerrettich

Roggenkrüstchen Prebake

Saga Kochpergament

 

9/ Orient Lamm Burger

Lammhacksteak

Zeigenkäse rolle

Junge blattsalat

Babyleaf salat

Chutney traube orange

French dressing

Hamburger brötchen mit vollkorn

 

10/ Türkische Pizza Lahmacun

Jungbullen Rumpsteak

Dattel in speckmantel

Auberginen scheibe gegrillt

Tomaten sugo  bruschetta

Hummus oriental

Lahmacun 

 

 

11/ Frühlingsrolle Hotdog 

Hotdog Würschen

brickteig

Asia gemüse

Pikante Soße

Julienne Kartoffel 

 

12/ Vegane Curry wurst 

Vegane Bratwurst aus soja ca 60gr

Frische Tomatensoße ( Napoli)

Curry jaipur würzmischung

Pflaumenmus eimer 3 kg

 

13/ Veggie - Focaccia

Mozzarella 

Pesto alla genovese

getrocknet tomaten

rucola salat

focaccia panini

vegane natur filetstreifen aus soja ( beutel 1 kg)

Fermentierter pfeffer  gestoßenes korn

 

14/ Veggie Blauschimmelkäse -Soja-Brot

Vegane Natur Filetsteaks aus Soja ca. 90gr

Blauschimmelkäse 50% fett

frisee fein 

karotten 

Guacamol classic

ahornirup Tomahawk

mandelstifte

gerste- dinkel-bun brötchen ca. 81 gr

 

15/ Lachsburger Italia

Premium lachsfilet

Gehobelt Parmesan 

Tomaten Scheibe

Rucola

Zwiebeln Rot Scheiben

Tomaten Sugo 

halbgetrocknete Tomaten mit kraütermarinade

olivenöl

Oliven mix

Hamburger brötchen sesam giant bun 125 gr

 

16/ Spanisches Sandwich

Chorizo salami 

mischsalat Romana

Spanisches Grill Pfannengemüse

American dressing 

Aioli sauce

Demi baguette Rustica a 170 gr

 

17/ Serrano- Manchego -Burger

Spanischer Serrano Schinken ca- 14 gr

Geflügel Hacksteak a 180 gr

Manchego ca. 3 kg

aioli sauce 

kopfsalat

paprika geräuchert

tapenade

 

18/ Fenchel-Taleggio Burger

Hit Burger rind Giant 226 gr

Taleggio  52% fett ( 2,2Kg)

Fenchel streifen  3 mm ( Beutel 2,5Kg) 

pesto alla genovese

Italien Dressing

Gerste Dinkel Bun 

 

 

19/ Man´s Burger

bacon

burger rind giant 226 gr

chili &cheese Nugeets

avocado oder guacamol

radicchio streifen

chutney apikose - Tomate

Gerste dinkel bun 

 

20/ Cheese Pizza Calzone BBQ Mexico

Chicken Flakes Roasted 

Käsemischung gerieben 45 %

Mexikanische Pfanne

Bull´s eye Original BBQ sauce Kanister 2 Liter

Pizza teig   

 

21/ Omas Räucherfleisch zwischen Kartoffelschrippe & Kraut

Kasseler

Krautsalat

lauchzwiebeln

tomaten scheiben

snack dressing

Kartoffelbrötchen 


 

22/ Rösti Pizza

Pizza salami 

schmand

spätzlekäse gerieben 

Baby leaf roter mangold salat

Backofen Tellerrösti schweizer art 200 gr

 

23/ Nudel Burger

ente Halbiert ( st/ 600-700 gr)

Teriyaki Sauce

Chutney Orange Mango

Salat Mayonnaise

Wasabi Rauke

Vollei flussig

sesam geschalt 

wasabi pulver

Nudel (gekocht nudel mit vollei und salz in Rösto Form)

 

 

 

 

24/ Geflügel - Linsen Pita

Pulled Turkey ( Packung 2 kg)

 Sour cream (Eimer 3 KG)

Baby Leaf Spinat

Bunter linsensalat

Pita Brottaschen ( kt/12 st / 265 gr -Stück

 

Multi-Kulti -Sandwisch- “ CLub sandwisch mal cooler

Rinderwurst

Halal Geflügelsalami

Balkankäse 45% fett

Zaziki

Mischalat Hanseaten

Pesto rosso

cashewkerne ganz

sandwich toast

 

Speckrolle - “ wrap aus speckdatteln & Blauschimmel

Blauroter 50% fett ( stück 600gr)

Creme fraiche 30% fett ( eimer 5 kg)

Cherry Tomaten gelb

Cherry Tomaten rot

Rucola

Dattel im speckmantel

Wrap tortilla ca 92 gr x 144 st/kt

 

 

Beilage

Steakhouse Frites 20x10 mm 

Pommes frites 10 mm

Kartoffelspalten mit schale 

Bratkartoffel

Pommes rissolées

 

Finger Food

Übrigens 

- das Auge isst mit -

"Viel Spaß beim Anschauen"

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  

  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Kochmuetze-David Baillet -Bonn  |  info@kochmuetze.de
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