Vorspeise
Sülze Terrine aus gebeiztem Lachs und Thunfisch in Lavendelblüten marinierte dazu Feldsalat in Walnuss Öl
Frischen Lachs 40 gr
Frischen Thunfisch 40 g
Fisch brühe 200 ml
Lavendelblüten 2 gr
Blatt Gelatine 1 Blatt
Paprika Mischung 50 GR
Knoblauchzehe 01 ST
Feldsalat 40 gr
Wallnuss Öl 1 EL
Kräuteressig 1 EL
Salz, Pfeffer, Zucker, Senfkorner, Wacholderbeeren
Sonnenblumenöl 1 EL
Lachs Filet und Thunfisch Filet gebeizter 03 gr Salz Nitrat, 03 gr Zucker, 03 gr Salz, Koriander, Dill, Lavendelblüten,
Fisch Fond in einem Topf erhitzen mit Lavendelblüten, Wacholderbeeren, Senfkorner.
Gewässerte Gelatine im Sud auflösen lassen.
Den mit Gelatine angereicherten Sud kurz vor dem gelieren in den Terrine ausgießen. Diese Terrine im Kühlschrank fest werden lassen.
Die Paprika Mischung Gewürfelt und kurz blanchierten.
SUPPE
Muschelsuppe mit Safran ,
Brotrolle mit fenchelkörnern
Brotrolle mit fenchelkörnern
500 g mehl
10 gr zucker
12 gr salz
21 gr hefe
330 ml milch
200 gr butter
400 gr weiße zwiebeln
15 gr fenchelkörner
8 gr fleur de sel
Muschel suppe
1,5 kg miesmuscheln
2 schalotten
3 knoblauchzehen
2 kleine gewürzsträußchen
300 ml weißwein
1 lauchstange
2 stück stangensellerie
1 karotte
150 gr kartoffeln
500 ml fischfumet
250 ml muschelkochjus
250 ml sahne
20 safranfäden
Pfifferlingencremesuppe
mit Hummerklösschen
Pfifferling 150 gr
Sahne 50 gr
Zwiebeln 20 GR
Geflügel Consommé 200 ml
Hummerfleisch 20 Gr
Seezungen Filet 20 GR
Kräuter Mischung 05 GR
Eier 1 st
Haselnuss 5 Gr
Zucker 5 Gr
Hummerfleisch schön pürierte mit der Seezungenfilet und Eier.
Gekocht in Fisch Fond
Geschnitten Zwiebeln in Heißem Butter anschwitzen dazu 100 GR Pfifferlingen geputzte.
Mit Mehl, Haselnuss, Zucker bestäuben, durchrühren und farblos weiterschwitzen
Mit heller geflugelbrühe auffüllen und 30 Minuten langsam Kochen.
Nach beendeter Kochzeit die Suppe durch Passiermaschine lassen, abschmecken
Und mit der Sahne vollenden. 50 Gr gekocht Pfifferlingen, Hummerkloßchen und etwas gehackte
Petersilie in jede Tassen geben und die heiße Suppe einfüllen.
Klarer Eintopf von Edelfischen und Hummer
Fischbrühe 250 ml
Suppengemüse 30 gr
Edelfischen 100 gr
Hummerfleisch 40 gr
Kerbel 4 –5 Blatt
Safranfäden 5-8 Fäden
Knoblauchzehe 1 st
Gräten der vorbereiteten Fisch, kleine Gemüse Brunoise zusammen in Fischbrühe und mit Fischstücke, Jakobsmuscheln, Rotbarbe, Lachs, Seeteufel, Zanderfilet und Hummer in würfeln dazu Knoblauch, Pesto und zugedeckt etwa 3-4 Minuten dünsten
Fischeinlage samt Gemüse und Dünstfond art und mengengleich in Suppenteller verteilen, die heiße Brühe einfüllen und die Kerbelblättchen aufstreuen
Orangen- Karotten suppen
mit gebackenen Schnecken
Orangensaft 200 ml
Karotten 150 GR
Zwiebeln 20 GR
Butter 10 GR
Schnecken 6 st
Bier Teig 80 GR
Speck 30 g
Ananas Minze
Karotten geputzt und gewaschen, in dem Orangensaft einweichen dazu geschnitten Zwiebeln in heißem Butter anschwitzen, und 1 ½ Std langsam kochen. Die Schnecken in Speck Mantel und in Bierteig gebacken.
Zum Schluss als Garnitur Ananasminze
Vegetarische
Risotto auf Piemonteser art mit Morcheln und dicke Bohnen
Risotto auf Piemonteser art
½ Zwiebel
750 ml geflügelfond
100 gr Butter
240 gr carnaroli reis
100 ml rotwein
70 gr geriebener parmesan
Morcheln
100 gr morcheln
1 schaöotte
30 gr butter
1 knoblauchzehe
1 zweig thymian
50 ml geflügelfond
Dicke Bohnen
100 gr enthülste dicke bohnen
50 ml geflügelfond
10g butter
Fisch
Gebratene Jakobsmuscheln
auf Topinambur purée , gekochter Blumenkohl,
Emulsion aus Beurre Noisette und Eisweinessig
Topinambur Puree
500 gr Topinambur
80 ml Milch
30 Gr Butter
Emulsion
80 gr Butter Nuß
20 ml Eissweinessig
Seeteufel aus dem Atlantik, salbei – Gnocchi ,
Hummer jus und gebratene schwarzwurzeln
Hummer jus
½ Fenchelknolle
1 karotte
1 kleine stück staudensellerie
5 gr ingwer
1 tomate
2 hummer
5 g tomatenmark
50 ml weißwein
30 ml cognac
250 ml hummer fumet
250 ml geflügelfond
2 stangen zitronen gras
1 zweig getrocknet fenchel
¼ Kaffir limette
¼ bund basilikum
Gnocchi
500 gr Kartoffeln bintje
1 Ei
150 gr mehl
40 gr parmesan
15 gr butter
100 ml geflügelfond
Parmesan chips
Seeteufel 1 kg
Pomelo würze
1 pomelo
10 gr zucker
salbei würze
¼ salbei
150 ml Olivenöl
Viktoriabarch – Schiffchen Florentiner A
rt, Polenta-Sesam stick und frische Walnüss
Viktoriabarsch
800 gr
50 gr Butter
50 ml weißwein
100 ml Fischfumet
Viktoriabarsch sauce
200 gr Graten
2 schalotten
50 gr fenchel
150 gr champignon
20 gr Butter
2 Knoblauchzehen
200 ml Weißwein
500 gr creme fraiche
spinat
500 gr Junger blattspinat
30 gr butter
20 gr frische walnusskerne
Polenta sesam
500 gr polenta
50 gr sesam
10 cl Sesam öl
Schollen Filet im Gemüsebett
mit Buchweizen –kartoffel-Gnocchi
Zutaten 4 Pers
750 gr mehlige Kartoffeln
6 Eier
150 gr Buchweizenmehl
750 gr Schollenfilet
Zitronensaft
3 EL Crème fraiche
30 gr Gouda
70 gr Sesam-Saat
Pfeffer, 50 gr Butter
200 gr Zucchini
150 gr Steckrüben
200 gr Möhren
1/8 l Weißwein
50 gr Pfeffer crème fraîche
*Zubereitung
1 Filets in Butter anbraten
2 Möhren&Rüben in Stifte, Zucchini in Streifen Schneiden
3 das Gemüse bissfest andünsten. Zucchini streifen hinzufügen 3-4 Min, mitdünsten, mit Weißwein ablöschen 4 Crème fraiche & 1 Eigelb verrühren, unter das Gemüse rühren. 5 mit 2 Teelöffeln von dem Kartoffelteig kleine Klöße abstecken, in Salzwasser 3 –5 Min. gar ziehen lassen. ( Gnocchi steigen an die Oberfläche, wenn sie gar sind)
Wirsing-Fischroulade
mit Süßen Bratkartoffeln
Zutaten 4 Pers
750 gr Wirsing
4 Scheiben ( 800 gr) Seelachsfilet
Zitronensaft, Salz, 5 Scheiben ( 200 gr)
Durchwachsener Speck
Zubereitung
1 Wirsingblätter blanchieren, in Eiswasser abschrecken 2 Den Fisch säubern, säuern, salzen 3 die Filets auf je 2 Wirsingblätter legen, mit Speckscheiben belegen, in die Blätter einrollen.
4 1 Scheibe Speck würfeln, auslassen.
5 Rouladen darin anbraten, mit Fond ablöschen, 15 Min garen 6 Rouladen warm stellen 7 In den durchgeseihten Bratensatz Krabben & Kräutern, crème fraiche rühren, erhitzen, mit Wein, Pfeffer & Salz abschmecken.
Fleisch
Rehkeulen Braten in Valrohna-Ingwersoße,
Kaki-Konfitüre und Kastanienspätzle
Kaki Konfiture
2 sehr reife Kaki
olivenöl, pfeffer aus der mühle
Kastanienspätzle
150 gr kastanienmehl
100 gr mehl
2 eier
1 eigelb
120 ml milch
100 ml wasser
1 prise muskat
30g toastbrot
3 stange glatte petersille
30 gr butter
Rinderbacken lange im Ofen geschmort in Burgundersoße,
Coco-Bohnenragout „ Cassoulet“
Rinderbacken
800 gr rinderbacken
1 karotten
1 zwiebeln
1 lauch
2 stangen staudensellerie
2 gewürznelken
1 zweige thymian
1 lorbeerblatt
3 ltr rotwein
mehl
1 ltr kalbsfond
Cocobohnen cassoulet
500 g Bohnen
1 Karotte
½ stange sellerie
1 Zwiebel
1 Gewürznelken
1 salbei blätter
1 Bouquet garni
6 Knoblauch zehen
50 ml kochjus
100 gr bauchspeck
Tourniertem Kartoffeln
200 gr kartoffeln
100 gr Butter
Dessert
Gebratene und geeiste Ananas
mit Limettengelee und lauwarmem Passionsfruchtsaft
Ananas Sorbet
73 gr wasser
68 gr zucker
17 gr trockenglucose
300 gr ananasfruchtfleisch
27 gr limettensaft
Limetten Ananas Gelee
230 gr limettensaft
135 gr zucker
½ Vanille schoten
2 gr pectine NH
100 gr Ananas Fruchtfleisch
Creme brulée mit vanille
400 gr sahne
2 vanilleschoten
100 gr eigeb
64 gr zucker
Vanille Passion frucht saft
2 vanilleschoten
300 gr passionfruchtsaft
150 gr limettensaft
Gebraten Ananas
800 gr Ananas
20 gr Butter
100 gr Zucker
1 Vanilleschoten
100gr Passionfruchtsaft
30 gr Malibu
Ananas Chips
Fruchtscheiben mit sirup 30 degres bepinseln
Auf blech, 70 bis 80 degrés im ofen 2 Stunden
Birnenkissen mit Brana-Birnen-Saft
und Milch-Karamell_Eis
Birnensaft
500 gr Birnen
150 gr Zucker
75 gr Wasser
100 gr Birnenwasser
Milch- Karamel- Eis
500 gr Milch
150 gr sahne
25 gr milchpulver
38 gr trockenglukose
220 gr zucker
4 eigelb
55 gr butter
4 gr stabilisator
25 gr helle kuverture
Birnenkissen
200 gr Patissier
5 Williams birnen
150 gr butter
150 gr zucker
200 gr birnensaft
100 gr Birnenbrand
10 brickteig blätter
100 gr geklärte Butter
Chips von Birnen
Karamel Soße
Mango-Passionsfrucht-Vacherin
mit Vanille-Limetten-Sorbet und Kokosbaiser
Chips
½ Viktoria Ananas
70 gr puderzucker
½ Kokonuss
Mango-passionsfruchtsorbet
175 gr Wasser
100 gr Zucker
75 gr glucose
250 gr Passionsfruchtsaft
25 gr Limettensaft
75 gr Mangopurée
Vanille Limetten Sorbet
185 gr Wasser
225 gr Zucker
185 gr Quark
2 Vanilleschoten
2 streifen limettenschale
185 gr Limettensaft
Kokosbaiser
80 gr Eiweiß
80 gr zucker
80 gr Puderzucker
50 gr geriebene Kokonus
100degrés / 2 stunden
Mangokonfiture
400 gr Mango
2 gr Korianderkörner
50 gr Zucker
50 gr cidre essig
Deko
Granatapfel, kiwi, papaya, mango, ...